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湖北油焖大虾培训机构就来说说龙虾的烹制过程

信息来源:http://hbymdxpx.com/ 作者:潜江小龙虾培训 发布时间:2021-06-15 17:53

  小龙虾菜品卖得火爆的地区,非湖北和江苏莫属,湖北以潜江的油焖大虾闻名,个人觉得,若以城市划分的话,大武汉消费小龙虾的数量和疯狂程度要算,在吃小龙虾的旺季,生意好的龙虾馆在凌晨两三点钟,都还火爆,通宵营业的也是常态,其中受欢迎的以油焖大虾为首,下面湖北油焖大虾培训机构就来说说龙虾的烹制过程。
 
  制作油焖大虾应挑选个体较大、鲜活、洁净的小龙虾。先把小龙虾放清水盆里漂一漂,再用小刷子一只只地刷洗净,然后换水继续漂洗至水色清亮。加工时把小龙虾捉起,用剪刀剪去龙虾两只虾钳的前端尖钩,再捏住虾尾中间的一片尾翼,一拧一拉,抽出虾肠。
 
  接着从此处用剪刀沿虾背直线剪至头部,从虾头部外壳约二分之一处剪开,在欲断未断时往外一拉,将虾头部的沙囊一起带出来丢掉,注意保留虾黄,待逐一将小龙虾初加工洗净后,即可用来烹菜了。所谓的油焖龙虾,就是将加工好的小龙虾下锅经过油炸或煸炒后,排出虾体内的部分水分,从而使其受到油脂的充分浸润,入锅加油并加麻辣调味料和啤酒焖制成菜。
 
  对小龙虾的初加工尤其关键,应当反复刷洗和漂洗干净。此外,虾肠一定要注意清理干净,否则会影响成菜的口味;去除头部的沙囊时要注意保留虾黄,而在清洗小龙虾时,建议不要用流水去冲洗,以免冲走了虾黄。小龙虾过油时,油温不宜太高,以免炸焦,过油的时间也不宜太长,以虾体泛红为宜,否则虾肉的口感就发柴。笔者曾经比较过以“过油法”和“爆炒法”分别烹制油焖大虾的差别,得出的结论是,过油的小龙虾色泽更艳,口感也更醇厚。油焖大虾的口味特色是麻辣鲜香、辣而不燥,因此调料的选用也很关键。辣椒是此菜辣味的“灵魂”,宜选用福建安溪的干辣椒王。花椒宜选用四川的大红袍花椒,而香料的配比也要适当,以成菜后淡香为宜。